PALOMBE FARCIE façon "Francis"

Ingrédients

• Palombes, pigeons, perdreaux
• 1 boudin blanc
• 1 pomme
• veau haché, même quantité que le boudin
• lard en bardes
• trompettes de la mort

Préparation

• faire une farce avec la chair du boudin blanc, ½ pomme, le hachis de veau, 2 ou 3 trompettes hachées
• en remplir les palombes
• barder les palombes
• cuire au beurre, 1 heure à feu doux. avec les trompettes de la mort mise en fin de cuisson dans la sauce.

SERVIR, avec des Spatzeln par exemple.

MIQUE "à la Claudette"

Ingrédients pour la Mique

• 2 ou 3 œufs
• 500 g de farine environ
• 4 croûtons secs
• ¼ l de bouillon (1 cube de kubor)
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 1 verre de lait
• levure pour la quantité de farine (1/2 carré)

Ingrédients pour le bouillon

• bœuf à pot au feu (jarret)
• 2 carcasses de canards ou d’oies
• chou
• pommes de terre
• carottes
• poireaux
• céleri
• coulis de tomate en option
• oignon piqué de 3 clous de girofle
• bouquet garni

Préparation de la Mique

• Préparer le bouillon à l’eau tiède,
• y ajouter la levure et vérifier qu’elle monte.
• Émietter les croûtons, mouiller avec le bouillon, l’huile et mélanger.
• Ajouter les œufs puis la farine progressivement jusqu’à obtenir une pâte à pain (consistance entre pâte à pain et pizza).
• Laisser lever.

Préparation du plat

• Mettre les viandes à l’eau froide, avec l’oignon piqué, le bouquet garni sel et poivre.
• Amener à ébullition et écumer.
• Une fois écumé, ajouter les légumes sauf les poireaux qui cuisent plus vite.
• Au bout d’une heure environ, retirer et réserver les carcasses.
• 1 heures précisément avent de servir, mettre la mique, et vérifier qu’elle remonte. Au besoin la décoller du fond.
• Laisser cuire à bouillons 1 heure.
• Sortir la mique et la couper en 2.
• Remettre les carcasses dans la marmite pour les réchauffer.

Servir

LASAGNES GASTRONOMIQUES.....

Ingrédients

• 1,5 kg de bœuf haché
• 1 kg de chair à saucisses
• 8 oignons hachés
• 3 verres de petits pois
• 10 carottes en rondelles
• 8 gousses d’ail émincées
• 2 feuilles de laurier
• 2 feuilles de sauge
• 3 feuilles de basilic
• ½ cuillère à café de muscade
• sel, poivre
• 3 grosses briques de coulis de tomate
• 2 verres de vin rouge
• 1 petit verre de farine
  
  
• environ 2 litre de béchamel pas trop liquide.
• 1à 2 boîtes de lasagnes fines
• gruyère râpé env. 500g

Préparation de la sauce

• Faire revenir les viandes à l’huile d’olive, par petites quantités. Emietter et réserver.
• Dans la même casserole, ajouter de l’huile et faire revenir ail+oignons.
• Remettre la viande, et la farine, mélanger et laisser roussir un peu.
• Ajouter carottes, petits pois, sauce tomate, laurier, basilic, sauge, poivre, vin rouge.
• Eventuellement ajouter un peu d’eau.( cela va épaissir grâce à la farine). Remuer.
• Lancer l’ébullition et laisser mijoter 3 heures à petit bouillons.
• ¼ heure avant la fin, saler selon le goût.

Préparation du plat

Dans un grand plat à four, assez creux & beurré, mettre un peu de sauce pour tapisser le fond.
Puis, placer :

• une couche de feuille de lasagnes
• une couche de sauce
• une couche de béchamel
• saupoudrer de gruyère râpé
• et recommencer 3 fois (si le plat le permet)
• terminer par une couche de béchamel puis couvrir d’une couche de gruyère râpé.

Cuisson

• Au four 240°C – 20 minutes, puis laisser reposer 10 minutes avant de

Servir.

Rouelle de porc à la mode « Brigitte »

Rouelle de porc à la mode « Brigitte »

Ingrédients

• Rouelle de porc
• 2 oignons
• pommes de terre

Préparation

• Dans un grand plat à four, placer la rouelle.
• Etaler les oignons en lamelles autour, ainsi que les pommes de terre en cubes de 1,5 cm.
• Mettre du beurre sur la rouelle et les Pommes de terre.
• Saler et poivrer.
• Mettre à four chaud Thermostat 6 pendant 1h à 1h et demie selon grosseur, remuer les PdT de temps en temps et remettre du beurre si nécessaire.
• Tout doit être bien doré.

Servir

PAELLA

Ingrédients

• 1 chorizo
• 2 petits poivrons ou 1 gros
• 1kg riz pour paella (ou risotto) voire plus selon les appétits.
• 12 à 24 morceaux de poulet
• 1 sachet (> 500 g) de fruits de mer (cocktail)
• 1 gambas ou langoustine par personne (cuites)
• 5 tomates
• 2 citrons
• 4 oignons
• ½ livre de haricots verts ou cocos, ou petits pois. À cuire séparément « croquants »
• 4 gousses d'ail écrasées
• ¼ bouteille de vin blanc
• 2 litres de bouillon de poule, ou kubor
• sel ,poivre, safran ou Spigol, 2 feuilles de laurier, olives noires

Préparation

• Mettre un peu d'huile d'olive et faire revenir le poulet dans la paellera, ou une grande poêle.
• Pendant ce temps, découper le poivron en fines lanières , hacher l'ail, éplucher et trancher l'oignon. Réserver séparés.
• Réserver le poulet au chaud ,
• faire cuire les gambas dans l'huile de poulet, réserver au chaud
• retirer ¾ de l'huile, faire revenir les oignons
• ajouter les poivrons, laisser revenir 5 minutes
• ajouter le riz, mélanger 2 minutes
• verser le vin et la ½ du bouillon , les épices, l'ail écrasé, saler en partie
• mélanger, amener à ébullition doucement puis verser les fruits de mer .
• laisser cuire doucement, en surveillant le riz qui doit cuire mais ne pas attacher.. . Ajouter le complément de bouillon au fur et à mesure de l'absorption
• ajouter les haricots et mélanger, rectifier l'assaisonnement.
• en parallèle couper le chorizo en tranches de 3 mm, les faire revenir rapidement à la poêle.
• 10 minutes avant la cuisson du riz,
• poser les haricots
• poser les morceaux de poulet sur le riz
• poser les tomates coupées en quartiers, les gambas, les olives, les ronds de chorizo
• au moment de servir, placer les citrons coupés en quartier au milieu du plat.
• SERVIR !

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APFELSTRUDEL

Apfelstrudel

Ingrédients

pour la garniture

• 1 kg de pommes émincées, ou en petits dès
• 80g de semoule
• 125g sucre
• 65g de raisins de corinthe
• 65g amandes concassées
• 1 paquet de sucre vanillé
• 1 petite cuillère de cannelle
• 12,5 cl de crème liquide

pour la pâte

• 250g de farine
• 3 cuillères à soupe d'huile
• sel, eau

Préparation

• mélanger les ingrédients de la pâte pour avoir un pâton souple et élastique
• laisser reposer 20 minutes, dans un film plastique
• mélanger tous les ingrédients de la garniture, sauf la crème
• étaler la pâte sur une surface que l'on peut « rouler ».
• placer la garniture au centre, en longueur
• rouler la pâte pour faire obtenir un rouleau de 8 cm environ.
• Fermer les extrémités pour obtenir un rouleau étanche
• placer dans un plat beurré
• faire un tout petit trou dans le rouleau, et y verser la crème
• couvrir le rouleau avec des petits morceaux de beurre.
• Cuire au four à 220°C pendant 60mn
• à la sortie du four , saupoudrer de sucre glace

servir tiède, avec de la chantilly ou de la crème anglaise vanille.