Dés de poisson sur pois cassés et émulsion de champignons
2 heures avant le repas,
pois cassés :
2 verres à moutarde (pots de yaourt) de pois cassés secs pour 4, mais dépend du récipient pour servir
5 verres d'eau
1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude (pas obligatoire mais c'est plus vert après cuisson)
1/4 Kubor
laver les pois, les mettre dans une casserole (haute car cela mousse) et faire mijoter 30 minutes et mélanger de temps en temps.
laisser refroidir à couvert, la cuisson se poursuit doucement.
émulsion de champignons
20 cl de crème épaisse
5 champignon rosés
quelques bouquets de persil haché
poivre
mettre les champignons coupés en petit dès , et le persil dans la crème.
faire bouillir,arrêter et laisser infuser.
au moment de servir
passer les pois au mixer, et rectifier l'assaisonnement
réchauffer rapidement l'infusion puis passer la crème au mixer pour la faire mousser et créer l'émulsion.
poisson
un filet de poisson (sabre, lieu, cabillaud, rascasse,...) qui ne se démonte pas à la cuisson
- le couper en dés de 1,2 cm de coté,
- chauffer un petit morceau de beurre dans une poêle.
- Quand le beurre est chaud, y jeter les dés de poisson, bien à plat et couper le feu.
- laisser cuire
dresser les plats, dans de petits bols ou verrines :
la purée de pois dans le fond
les petits dès de poisson
une petite louche d'émulsion,
si possible placer le poisson d'un coté et l'émulsion de l'autre.une petit bouquet de persil planté dedans pour faire joli,
servir aussitôt
